2009年04月30日

はるゆたかとホシノでHBお任せリーンパン

はるゆたかホシノ

取り出すときに羽根を回してしまいちょっと
大きな穴があいてしまった。。

その上、朝食に一部食べたあとの撮影のため
パンがちっちゃいですが、1斤で焼いたよ。




<レシピ 1斤ナショナルHB SD-BM102>

気温 21℃ 湿度45% 

ホームベーカリーにすべてお任せなので夜10時に仕込み
タイマーをかける。


夜12時にスイッチが勝手に入って
翌朝7時に焼きあがる予定。



ホシノ天然酵母は前もって29日の夜7時から24時間
かけて
HBにおまかせで生種起こし。



♪♪♪作り方  後ろの数字はベーカーズ%♪♪♪

はるゆたか  300g     100%
塩アルペンザルツ 5グラム   1.66%
砂糖 10g          3.3%
水180グラム         60%
ホシノ天然酵母生種       25g  
バター    なし



◆所感

バターもモルトシロップも粉末モルトもドライイーストも
なしなので、添加物は最も少ないパンだと思う。



砂糖も塩も控え目だし。 そのわりには普通に
膨らんでくれたので満足。



当たり前だが時間どおりに朝7時にできあがった。
7時半に切ってみたが少しまだ温かい。

柔らかくてきりにくい。時間がたっても切りにくい
のはHBで焼いたときの特徴か。(まだ2回しか焼いてないのでなん
ともいえないが)


焼きたてなのでそのまま一口食べてみたが
水分量が多いので、軽くトーストしたら
いいかんじのクラムとクラストになった。

色づきも砂糖が少ないためか薄かったが
トーストするとこんがりとなった。


大人気の国産小麦粉はるゆたかだけあって
おいしくできたと思う。味は、80点ぐらい。


けれど自分の好みはやっぱり準強力粉なのかも。



ホシノ天然酵母の香りは良かったが
期待ほどではなかった。
ドライイーストよりはもちろんいい香りだが
値段が高いのでそれだけのコストパフォーマンス
は、でない気がする。少量のイーストで長時間発酵を
して小麦粉の香りを引き出すというのも悪くない。




◆次の日食べた感想
水分がとんでいるかんじ。
少し焼きすぎたことも関係しているのか。

味は80点。食感は70点ぐらいか。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


はるゆたかホシノ断面





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2009年04月29日

生種を起こす

天然酵母はドライイーストをもう少し極めて
から・・と思っていたがホシノ天然酵母1袋50g入りが
バラで売っているのを見かけて、ついひとつ買ってしまった。

ひと袋263円。


この1袋50gで4斤のパンが焼けるみたいだけど
1斤あたり約66円のアップ。やはり天然酵母
にするとコストは高くなってしまう。



が、ナショナルホームベーカリーSD-BM102
を使うと簡単にホシノ天然酵母の種起こしが
できて手軽にパンが焼けてしまう。



HBの説明書には、生種を作るときは
ホシノ天然酵母30gに対して
水60gを混ぜてと書いてあったが、

一袋50g入りなので、2回分とりたかったので、
ホシノ天然酵母25gに対して水50gでHBに
任せて作ってみた。




1斤のパンを焼くときにはドライイーストの代わりに
この生種を25g使うと説明書に書いてあったので
この点を考えてもホシノ天然酵母25gに対して水50g
というのは都合がいいと思う。生種は1週間もつらしい
ので、これで2斤分焼ける。


<<ホシノ天然酵母の使い方>>


買ってきた酵母を30度ぐらいの水と混ぜて
かき混ぜてHBの生種おこしコースを選んで
24時間ほっておくだけです。


DSCF2872.JPG




1週間で使い切らないといけないので今回は、2斤分だけ
生種にしました。

一袋50gの半分25gを取り出し同量の水25gを
混ぜて作りました。



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ホームベーカリに任せて天然酵母で焼いた記事は
こちらへ。


一次発酵までをHBに任せて天然酵母で焼いた記事は
こちらへUPする予定です。








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2009年04月26日

レジャンデールと粉末モルトで丸パン

レジャンデール丸パン<レシピ 4個>



気温 21度 湿度36%  手ごね


♪作り方♪


レジャンデール 250   100%
塩 アルペンザンツ 5グラム   2%
粉末モルト(クオカ)1.6g  0.64%
砂糖   なし
サフドライイースト1.6g強  0.64%
水170グラム         %
中種 (冷凍)      50g
バター    なし


手ごね

1次発酵  90分 2倍ぐらいまで
湯たんぽ+毛布で。


分割して50gを中種として分けて冷凍。
丸パンは4つにわけてちょっと大きめに。
ベンチタイム30分


レンジでホイロ。35度40分
蒸し布を使用



余熱230度
210度で20分。(スチーム3分)


◆所感

初めて粉末モルトを入れて手ごねで
焼いてみた。

いつもより高さが出たように思う。
横へ平べったくならずに縦にのびる。
これがクオカのビタミンC入り粉末モルトの効果か。


クラストはパリッとクラムは柔らかいが
まだちょっと詰まったかんじ。



強力粉で焼いた方がこの形のパンは
ふんわり焼けるかも。

準強力粉を使うならやっぱりリュスティック
みたいなぼこぼこクラムにしたい。


けれど、準強力粉のおかげかこの粉が好きなのか
風味は強力粉で焼くよりとてもいいかんじ。

トーストしてバターをたっぷり塗りたい
リーンなパン。

夜ごはんのシチューにもぴったり。


ホイロに使った蒸し布はいいかんじ。
型崩れせずに移せた。



クープはパンが小さいので化粧用かみそりで
してみました。




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posted by leanpan at 16:40| Comment(0) | 手ごねでリーンパン

2009年04月22日

レジャンデールでHBを使った食パン

rejyanHB2864.jpg



<レシピ 1斤>

パナソニックホームベーカリーの説明書の
レシピを参考にした。


♪レシピ・作り方♪

レジャンデール 250g
塩 アルペンザンツ 5グラム
砂糖  15g
イースト 約2.8g
水175グラム   70%
バター    10グラム



レジャンデールは水を5%少なめと
書かれているのにHBのレシピは
水が多めなので70%にしてみた。


<所感>

ふわふわの仕上がり。夜22時半焼き上がりで
翌日ランチのためサンド用に切ろうとしたが
ふわふわで切りにくい。5枚切りにはきれそう。

砂糖が多いので甘かった。HBでは、8gぐらいまで
減らせるみたい。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)



rejyanhbdan2866.jpg




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レジャンデール手ごね食パン

<レシピ 1斤>

気温 24度 湿度36%  朝8時からてこね。

一次発酵の途中パンチを1回入れた。
冷凍していたブールの残りの中種を使った。


レジャンデール手ごね


♪レシピ・作り方♪

レジャンデール230g(タンパク含有量:12.2% 灰分:0.6%)
中種 50g(準強力粉で作ったブールを焼くときに1次発酵
させた後、取り分けて冷凍していたもの)

塩 アルペンザンツ 5グラム
砂糖  10g
モルトシロップ 0.5グラム
イースト 2g弱
水160グラム   69%(粉230g)

バター    10グラム

1次発酵  90分 2倍。
湯たんぽ+毛布

指穴テストするもゆるいので
パンチしてさらに30分

分割してベンチタイム30分

ガス抜き 棒で成型

レンジでホイロ。35度90分

余熱220度・砂糖があるため200度で焼いてみる。
200度で20分。(スチームなし)
色がついてきたので、180度10分。


時間がかかりすぎか。。



◆所感

レジャンデールは水分5%減らすと書いてあるのに
そのままでトライ。確かに手につくが生地の重さで
のばしてこねることができるので楽だし、生地に
負担をかけすぎてないかんじ。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)

レジャンてごね断面


途中少し手粉を足す。
手こね20分

レジャンデール自体が甘いのか、少し甘すぎる。
が砂糖を入れないとやわらかく
ならなさそう?だし、焼き色もちゃんとつかないとも
言われている。

が、7gまで減らしてにたいし、モルトパウダーにたよれば
焼き色もつくかも。


強力粉230g中種50gでほどよいボリュームとなった。


ハード系のパンを作るときに
中種を余分に作って冷凍しておこう。

次はレジャンデールホームベーカリHB版のレシピを
お届けしますね。写真など比べてみてください。



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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 手ごねでリーンパン