2009年05月13日

テロワールとはるゆたかでHBは捏ねと一次発酵だけ

 準強力粉テロワールと強力粉はるゆたかを混ぜて
少量ドライイーストで食パンを作ってみた。

HBは捏ねと一次発酵まで使用。途中で取り出して
成型してNE-W300でホイロのち、オーブンで焼いた。


terowa-rutoharuyutaka2924.jpg




今回はSD−BM102の天然酵母コースでタイマー予約を
使用。レシピではドライイーストを使っているのだが
裏ワザで天然酵母コースで焼くと発酵の時間が長いので
ドライイーストの量を減らしてみている。


天然酵母コースを使うときの問題点は、ドライイーストを
粉と水と一緒にあらかじめ入れておかなくてはいけないこと。
予約しているので
ドライイーストが予約時間の捏ねが始まるまでに
水に溶けてしまうと発酵の力が弱くなってしまうかも。


ドライイーストは、材料を入れてHBにセットしたあと
そっと小麦粉にうめるかんじでセットしてみたが

今回も一次発酵とホイロにすごい時間がかかったことから
水とドライイーストが捏ねの前に混じってしまった
のかもしれない。


HBのフランスパンコースを使うと天然酵母コースよりは
発酵時間が少し短くなるがドライイーストを
別ケースに入れられるので
上記のような心配はなくなるので次からはそうしてみたい。





<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>


はるゆたか     150g
テロワール     100g
塩アルペンザルツ    5g
粉末モルト(クオカ)1.5g  
砂糖7g 
スキムミルク      6g
バター        10g

サフドライイースト 小さじ4分の2弱(約1.5g)

水175グラム   75%

*粉末モルトは製パン性が上がるといわれる
ビタミンC入りをクオカで購入。



♪レシピ・作り方♪

裏ワザとして天然酵母コースを使う。

夜22:30  室温25℃ 湿度43% HBにセット

夜中1:30頃 ねりが始まる。

翌朝6:30  パンチを入れて生種コースで一次発酵。
        かなりべちゃべちゃな生地

8:00    2回目パンチ。さらに一次発酵
9:00    3回目軽くパンチ。まだべたつくのでさらに一次発酵
9:50    分割・ベンチタイム
10:25   ホイロ
13:20   ホイロ終わり。長くかかりすぎか。



■焼成

210度23分。200度に下げて7分。


 

断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


terowa-rutoharuyutakadanmen2926.jpg




◆所感

準強力粉を使った食パンらしく、クラムはしっかり
気泡らしいものも少しあった。

小麦粉の味がしっかりとしておいしいが朝食べる食パン
としては、もうちょっと柔らかい
パンにしたい。




◆次はこうしてみよう!TRY

ドライイーストで予約するときは、天然酵母コースではなく
フランスパンコースを使うこと。



■ランキングに参加してます♪応援クリックしてくださると嬉しい^^☆







posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー

2009年05月08日

テロワールでブール&少量イースト

フォションのブールとハードトーストが大好きで
目標はその味を再現したレシピを作ること。

リーンだけどハード系すぎない
ところが毎朝食べても飽きない味だと思う。


しかし、クラムの柔らかさ加減がむずかしい。。


今回は、2次発酵のあと鉄板にブールを
移すときに失敗。。

生地をいためてしまい、しわしわに。。
味はおいしいのだけれど。


準強力粉(テロワール)300gは私には大きすぎた。


ブールテロワール





気温 22度 湿度63% 

昼14時からナショナル(パナソニック)の
ホームベーカリーSD-BM102でこね。
取り出してパンチ・成型・ホイロ・焼成



いつも参考にさせていただいてるe-pan工房さんの
レシピで作ってみた。



今回は、準強力粉(テロワール)300g使用。

分量・作り方の詳細はe-pan工房さんのサイトで見てくださいね。

テロワール(準強力粉) 300g
塩 アルペンザンツ 
粉末モルトはクオカで購入
サフドライイースト 小さじ4分の1 (1g強)



<<焼成>>オーブン付き電子レンジ、ナショナル(パナソニック)
ビストロNE-W300を使用。

・余熱250℃
・3分スチームを入れた。
・7分250℃で焼いて200℃に下げて25分焼いた。

外側がパリパリで固そうだったのであわてて取り出したが
中はもう少し焼いてもいいかんじの焼き上がりだった。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)

ブールテロワール断面



◆所感

 クラムに気泡が少しだけ入った。今まで準強力粉で
焼いてもクラムが入らなかったのは、手ごねが
いまいちだったせいなのか、余熱温度が220度、
焼成は200度だったので
温度が低かったせいなのか。パンチを入れる回数が
少なかったか。


表面はともかく、ばっちりハード系のパンができた。
テロワールは初めて使ったが味わい深い。


が、、かなりハードなパンで噛むのに、あごが疲れる。


◆次の日トーストして食べた感想
当日とあまり変わらず。


◆次はこうしてみよう!TRY

・クオカのブールレシピで挑戦してみたい。
・準強力粉の分量は250gで。
・発酵かごをつかってみる。




■ランキングに参加してます♪応援クリック嬉しいな^^☆!




posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー

2009年05月07日

天然酵母コースで少量のドライイースト食パン

きのうの失敗をふまえて、再度挑戦。


けど今回失敗すると翌朝食べるパンがない・・・ということで
パナソニック(ナショナル)SD−BM102の説明書に
ついてるレシピを
ちょっとだけアレンジしたものに。

といいつつ、
HBにおまかせはするものの少量のドライイーストで
焼きあげたいので
ドライイーストを使ったけれど、発酵時間の長い天然酵母の
コースで焼いてみた。



1cwホームベーカリー




スキムミルクを入れたことがなかったんだけど
どれだけ味やパンの柔らかさや日持ちが変わるのかが
知りたかったので作ってみた。


ちなみにSD−BM102についているレシピによると
スキムミルクは入れなくてもいいし、逆に増やしたいときは
レシピの2倍まで増やせるみたい。


SD−BM102では、バターは、レシピの2.5倍まで増やしてOK.
逆にリーンなパンにしたいときはレシピの半分まで
減らしてOKだそうな。


そして一番リーンなパンにとって重要な砂糖の量は、
半分まで減らしてOKと説明書に
書いてあった。

ただ、砂糖を減らすと焼き色は薄くなり、高さも低くなるとの
注意書き。リーンなパンはここをどうクリアしていくかが鍵
なのかな。

このあたりはクオカにある粉末モルトを使うとクリアできるのかも。

<レシピ HB1斤>

1CW(強力粉) 250g
塩 アルペンザルツ 5グラム
砂糖7g
スキムミルク    6g 
サフドライイースト 小さじ4分の1約1g(クイジプロのメジャースプーン)
水180グラム   
バター       10g


計量スプーンは、小さじ8分の1スプーンもセットになってるこれを使ってます。

ただし、通常の大さじ・小さじより少し大きい気がしますが
このスプーンで
これくらいという量を目安にしています。



0.1gからデジタルで計れるこれも気になる。スプーンになってるから
すくうだけで計れるみたい。取り外して洗えるよ。






♪レシピ・作り方♪

HBにおまかせで、少量のドライイーストで
発酵時間の長い天然酵母のコースで焼いてみた。


夜12時ごろセットすると翌朝7時ごろに焼きあがる。

(前回の失敗をふまえ、予約タイマーは使用せず)




断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)



1CWHB断面





◆所感

焼きたてを朝食に頂いたが、トーストした方が好きなので
軽くトーストした。

HBで焼いたパンはトーストしすぎると水分がなくなって
ぱさぱさ固くなるので注意。

75点ぐらいか。このパンをすごくおいしいという人は
いると思うが私のめざすリーンなパンとは少し違う。

強力粉100%ではなく、準強力粉を混ぜた方が
サクッ、モチッの食感になるかも。


クラムは柔らか。スキムミルクと牛乳を入れたパンでは
スキムミルクのほうが牛乳くさくなくって好み。

だが入ってなくてもいいのかも。

サンドイッチに向きそうなパンだったのでランチにサンドイッチ
にして食べた(というよりは次早く焼いてみたいので消化した
かっただけ。。))


お昼ごろスライスしたが柔らかくて切りにくかったがなんとか
サンド用に薄切りができた。

これはやっぱり切りやすいと思う。


刃の先にいくほど包丁の幅が狭くなっているので
サンドイッチ用に薄くパンをスライスしたいときに
使いやすい。

パン用の包丁なんて、邪魔になるし、包丁やの陰謀だと
思ってたけれど、使ってみると大活躍。

特にサンドイッチ用に薄くきるときには必需品。




◆次の日食べた感想

うん、前日と変わらず、まぁおいしい。
スーパーで売ってる無添加をうたう
パンよりはずっとおいしい。

けれど、もうちょっとシンプルなパンにしたい。



■ランキングに参加してます♪応援クリックしてくださると嬉しい^^☆









2009年05月06日

はるゆたか&少しのドライイーストで失敗(^^ゞ

<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>


ドライイーストの香りがあまり好きではないので
思い切って0.5gまで減量。

長時間発酵にするためドライイーストを使うけど
天然酵母コースの予約を使てみる。

天然酵母のコースは、イーストを別ケースに入れると
落ちないため、あらかじめイーストも粉や水と一緒に
入れておく。 →あとから思えばこれが失敗のもとかも(^^ゞ





気温 23度  湿度54% 23時半セット
そのままHBに任せると9時半に焼き上がって
しまうため、8時には生種コースに変更して
一次発酵をホームベーカリーで続行する予定。


はるゆたか  250g
塩アルペンザルツ 5グラム
砂糖7g 
サフドライイースト 小さじ8分の1 約0.5g
水180グラム   %
バター    5グラム



小さじ8分の1はこのこの計量スプーンを使うと便利。



♪レシピ・作り方♪

23時半に全ての材料をケースに入れて天然酵母コースで予約。

3時ごろタイマーでこね始めたはず。
6時と7時半にガス抜きのためか少し
こねていたもよう。


8時に生だねコースに変更して一次発酵を続ける。

9時 指穴テストをするもののべちゃべちゃ&温度も低い
気がして、パンチしてボールに移して、湯たんぽと毛布で
一次発酵を続ける。


10時 パンチを入れるもべちゃつく生地。水が多かったか。。

11時 再度パンチ。あいかわらずべちゃべちゃ。

12時 まだ少しべちゃつくも分割できそうなので分割のち
    ベンチタイム。

12時半 べちゃつく生地をなんとかパンチを入れて丸めて型に。

12時45分からレンジでホイロへ。

これがまた長くて1時間半まではチェックしていたものの
途中、お昼寝をしてしまい。。zzz。。zz。。

気がついたらオーブンレンジの発酵タイマーが止まってました。。


16時頃あわてて取り出し、焼こうとしたけど
生地が急激にしぼんだためあきらめ。。

初めての大失敗となりました。


今思えばイーストの量が少なかったというよりは、
天然酵母の予約機能で作り始めたのでイーストが
水と混じってしまったまま、予約時間になるまで
こねが始まらなかったため、イーストの力が
弱まったのだと思います。



次回トライするときは、イーストを最後に小麦粉の
てっぺんにうめるようにして、水にとけてない状態で
ホームベーカリーをセットしてみたい。


あーー、もったいない、はるゆたか。
焼いてみれば良かったかな。パン粉にでもできたかも。

こんなワタシですがもしよかったら応援してくださいね。


■ランキングに参加してます♪応援クリックお願いします!




ちなみに気になるホームベーカリーの電気代ですが、
予約タイマーで
こねと一次発酵・生だねコースの合計10時間30分使用して
1円でした。安い。(室温22度 湿度63%)

posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー

2009年05月01日

ホシノ天然酵母とはるゆたかでリーン食パン

haruyutakahoshino2878.jpg



パナソニックのホームベーカリーSD-BM102に捏ねと
一次発酵の途中までを任せて、途中で取り出し
様子をみながら一次発酵の追加をして、

成型、ホイロをして焼いてみた。


水の量だけ変えて、すべてをHBに任せて焼いたレシピや
感想は
こちらへ。



<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

気温 21℃ 湿度43% 前日夜12時
気温 22  湿度43  当日10時


 
はるゆたか   300 (100%)
塩 アルペンザルツ 5グラム (1.6%)
砂糖        10g  (3.3%)
ホシノ天然酵母の生種(4/29作成) 25g(8.3%)
水       171グラム   57%
バター    なし

♪レシピ・作り方♪

前日夜の12時10分にSD-BM102でタイマー予約すると
朝11時にできあがりと出る。


ということは、朝4時ごろにこねが始まるはずで、
4時30分ぐらいから発酵に入ったとすれば
8時30分で4時間の一次発酵が終わっているはず・・・



しかし、8時30分にとりだすもべちゃ。指穴テストもだめ。

羽を取り、(丸めるのもままならないほどべチャッと
した生地である) 再びHBへ。今度は生種起こしコース
にセットして一次発酵の続きとする。



9時30分指穴テストもだめ。あまりさっきと変っていない。

10時。一次発酵5時間半がたつためそろそろ
指穴テストだめでも分割してみるか。


10時15分 指穴テストもいまいちさっきと
かわらないがとりあえず生地をとりだしてみる。

さきほどよりは扱いやすいので手粉を多めに
ふって分割、なんとか丸めてベンチタイム30分。


だいぶ扱いやすくなっていて軽くガス抜きをして
なんとか成型できた。



11時からレンジでホイロ。
12時様子を見るがまだまだ。
12時50分。型より1センチほど出たので
(といっても今回は強力粉が300gといつもより
50gも多いのでもっと膨らむのを待ってもいい
ぐらいだが生地がふわふわすぎるのでとりあえず
焼いてみる)



13時 オーブン220度余熱。
210度で7分
220度で10分
焼き色がかなりついてるので200度に下げて13分


13時半焼き上がり。


◆所感
天然酵母は発酵に時間がかかるとは聞いていたが
ホシノ天然酵母を使ってHBで焼くと7時間で
焼けるとのことなのでそんなにたいへんではないと思っていた。



が、、、5時間半の一次発酵に2時間弱のホイロ。。


パンは、前夜から仕込んでもいいけれど
午前中には焼きあげてしまいたいというのが
私の楽に続けられるパン作りなので
この方法はちょっとつらいかも。

焼きすぎた(15分ですでにいい色がついていた)
と思ったが中はやわらかだった。ふわふわではないが
私好み。


はるゆたかは強力粉といえども準強力粉に
近いようなちょっと大きめ気泡のクラムになった。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


hoshinodanmen2879.jpg



◆HBにすべてお任せで焼いた時よりずっとおいしかった。

HBを前日の夜に予約して朝起きたら捏ね1次発酵が途中まで終わっているのは、とても楽。


HBにすべてお任せで焼いた記事はこちらです。




◆次の日食べた感想

クラムが落ち着いてフランスパンに少し近いかんじ。
小麦の味がおいしいし香りはわずかだが好き。

クラストはパリパリ。


毎日食べるにはちょっとしんどいかもだけど
たまに食べたい。はるゆたかがおいしいのか
ホシノ天然酵母がいいのかわからないので

近いうちに、はるゆたか&少しのドライイーストを試してみたい。



◆焼成率

(生地重量−焼き上げ直後の重量)/生地重量×100 =焼成率

生地重量493g
焼き上げ直後の重量 448g
493−448=45

45÷493×100=9.1%



山食15%が理想なので生地重量−焼き上げ直後の重量が
493×0.15=約74gが理想。

今回は45gだったので水分をとばしすぎ&焼きすぎ。


◆次はこうしてみよう!TRY

ナショナルNE-W300で、余熱220度で210度で様子みながら
30分ほど焼いてみたい。


■ランキングに参加してます♪応援クリックしてくださると嬉しい^^☆










posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー