2009年05月28日

キタノカオリ・ホシノでロールパン

ちょっと気分転換に天然酵母&リッチなパン。
ホシノなら簡単だけれど
それほど香りがいいとも思わないので、自家製酵母も
将来的には視野に入れるためこれを買ってみた。


ホシノ・キタノカオリでロールパン





ロールパンは成型がむずかしい&めんどうと思ってたらこの本のレシピでは
丸めるだけだったので、あぁ、それもありかとロールパンに
初挑戦してみたくなった。


リーンなパンではなく卵もバターもたっぷりのリッチなパンも
たまにはいいかな。


今回もHB、SD−BM102の予約タイマーを使用して
朝起きたら1次発酵の途中からボールに取り出して作りました。




<レシピ>バターロール大きめサンドイッチ用8個


前夜 気温 24.7度 湿度53% 
当日 気温 25.6度 湿度52% 晴れ風がきつい

キタノカオリ     250g
ホシノ生種       25g
塩 アルペンザルツ   
スキムミルク
バター
砂糖 (きび糖を使用)
水  (常温)
卵 1個(冷蔵庫から出してすぐ) 56gでした


この本を参考にしたのでオリジナルではないので
中途半端な材料レシピしか載せられなくてごめんなさい。

 


♪レシピ・作り方♪

前夜 0:00すぎに1.ホシノ天然酵母の生種 2.強力粉
3.卵・水・塩・砂糖を混ぜた溶液 4..バターの順にHBに
セットする。

天然酵母コースのタイマーを8:30に焼き上がるようにセット。
8:30焼き上がりということは、7:00ごろHBから生地を
ボールに取り出さないと焼きが始まってしまう。


6:40 HBの中の生地温度を計ると28度ぐらい。
べちゃっとしているが粉を多めにふって軽く
パンチをしながらオイルを塗ったボールへ移す。

湯たんぽで一次発酵。生地温度32度で高め。

8:30  指穴テストまぁOK。8つに分割してベンチタイム45分。

9:20  空気を抜きながら涙型に丸める。
      →しっかり涙型にしないと第二ベンチタイムの間に丸くなって
       しまった

9:40  成型。8つのうち2つは、まんまるで焼いてみた。


9:55−  二次発酵。35℃でNE-W300を使用。
      途中お昼のおにぎりを作るためごはんを解凍したかったので
      パンたちを外へ出してしまう。。

11:10ー  焼成。 200度余熱。
       200度12分。170度4分半。


11:30− 2回目焼く。(常温でほっておいたもの。)
 


◆所感

レシピでは10個に分けるとあったが、
サンドイッチ用に大きめにしたかったのと
8個ならオーブン1回で焼けるのではないかと思い、
8つに分けた。ひとつ58gだった。


が、1回では、やはり焼けず2回に分けて焼いた。

少しふくらみが悪く詰まったかんじ。
もう少しふわっと仕上げたい。

成型のとき、長く伸ばしすぎたかも。

初めてきび糖を使ったがリッチなパンだからか、
やさしい甘さ。



◆次の日食べた感想

特に変わらず。冷凍もOK.



◆次はこうしてみよう!TRY

卵が多いので、半分に減らして、半分はドリューに使う。
砂糖も減らす。



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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | ホシノ天然酵母レシピ

2009年05月22日

キタノカオリとゴールデンヨットレシピHBで一次発酵

前回のレシピの失敗を
踏まえて、一次発酵の途中から生地をボールに取り出し
湯たんぽを使い高めの温度で一次発酵をしてみる。
ドライイーストももっと少量にしたいが、2g入れてみる。
(2gでも少量といえば少量なんだけどね、)




キタノカオリとゴールデンヨット



<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

気温 25℃ 湿度65% 

キタノカオリ      125g
ゴールデンヨット    125g
塩 アルペンザルツ     5グラム
砂糖            10
スキムミルク         5g
バター           10g
サフドライイースト 小さじ4分の2  約2g
水  5℃         175g   70%

*キタノカオリ使用なので吸水多め



♪レシピ・作り方♪

前夜23:00 HB SD−BM102にフランスパンコースでセット。
(焼き上がりは9:30だが途中で取り出す予定)

7:00 HBの容器の7分くらいまで膨らんでいる。
この段階で前回の失敗のときとはずいぶん
違うかんじで生地はあまりべちゃついていない)



8:00指穴テストはもう少しといったところ。
生地を取り出しオイルを薄く塗ったボールに取り出して一次発酵のつづき。
湯たんぽを使用。
生地温度32度ぐらいまで上昇。


9:30  指穴テストもいまいちはっきりしないがとても膨らんでいるし
生地もしっかりしているので分割・ベンチタイム

9:50  成型とホイロ70分

11:15 焼成  余熱210度 210度で20分、200度で10分。
ただし、残り5分はトップが焦げそうなためアルミホイルをかけた。
計30分焼く。







断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


キタノカオリとゴールデンヨット断面



◆所感

久し振りに綺麗なパンが焼けた。
天使のささやきも少しだけ聞けた。

そして、夜中に捏ねと一次発酵が終わって
翌朝お昼までにパンが焼き上がったというのは
私のライフスタイルにはぴったり。




ただ、やはりほんの少しイースト臭が気になるのは
イーストが2gなのと、風味豊かな準強力粉を
使っていないせいか。。

このくらいのイースト臭はたぶんOKなのだろうけれど
天然酵母の香りさえもあまり好きじゃない私にとっては
あまり。小麦の香りが欲しいなぁ。


天然酵母に変えて同じレシピで作ってみたい。



◆次の日食べた感想

1日置くとイースト臭が減っていいかんじ。

冷凍して後日解凍のちトーストするとイースト臭は
更になくなっている。食感もいい。85点

焼きたてがいいとは限らないと思っている私はかなり少数派かも。



◆焼成率を計る。


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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー

2009年05月20日

キタノカオリとテロワールで失敗。。


はるゆたか(強力粉)150gとテロワール(準強力粉)100g
で作ったレシピがおいしかったので、

もう少し柔らかい食パンをめざすため強力粉と準強力粉の
割合を変えて作ってみた。はるゆたかがなくなってしまったので
強力粉はキタノカオリで。


が、、、、、痛恨の失敗。。。

はるゆたかとテロワールで焼いた時と
ほとんど変わらないレシピのはずなのに。。




<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

気温 湿度 朝8時からこね。

キタノカオリ  200g
テロワール    50g

塩アルペンザルツ 5グラム

粉末モルト(クオカ)約1.5g  約0.6%
砂糖       10g 
スキムミルク   15g
バター      15g
サフドライイースト 小さじ4分の2弱 約1.6g
水        5℃ 175グラム  70 %


*キタノカオリは吸水を3−5%増やすということなので
今回は水の量を増やした。




♪レシピ・作り方♪

前夜0:00 HB SD−BM102にフランスパンコースでセット。
(焼き上がりは9:30だが途中で取り出す予定)

すぐに捏ねが始まる。この段階ではイーストはまだ入ってない。

0:17捏ね終わり。予約の時間がくるまで”ねかし”。
発酵ではないので温めはなしかも。たぶん放置。

4:00頃捏ねの続きと発酵が始まるはず。


7:15 生地を取り出しパンチを入れたかったが
べちゃべちゃで入れなおしただけ。コースを生種コースに
変更してHBでの一次発酵を続ける。

8:30 指穴テストをするもいまいち。

9:15 強めのパンチと丸めなおし。

10:15 分割とベンチタイム

11:00 成型とNE-W300でホイロ

12:30 いまいち膨れてこない。

13:00 変わらないのであきらめて焼いてみる。

210度23分  200度7分。スチームは3分。


◆所感

一口トーストして食べてみたが
過発酵だったのだろうか、おいしくない。

テロワールとはるゆたかで作ったときのレシピ
とほとんど変えてないのに失敗した理由がよくわからない。

少量イーストではあったが前もそうだったし。

違うことといえば、イーストの投入時期と
焼くのをHBに任せたかオーブンで焼いたかぐらいか。

前は天然酵母コースを使ったのでイーストは最初から入っているのに対し
今回はフランスパンコースを使ったのでイーストはあとからHBが投入。

捏ねの強さもコースによっては違うのかもしれないが
待てばなんとかパンはできあがると思っていただけに
今回の失敗はよくわからない&ショック。


振り返ると、夜中の間に予約機能を使ってHBに捏ねと
一次発酵まで任せる方法ではあまり発酵がうまく
いってない気がする。


少量のイーストが原因かHBのイースト投入時期によるものか
テロワールや国産小麦が扱いにくのか。。


一度ちゃんと窯伸びしたパンを焼きたいので次回はゴールデンヨットを
使ってドライイーストも2gは入れてみたい。





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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 失敗┐('〜`;)┌

2009年05月17日

キタノカオリ・ゴールデンヨット・全粒粉HBレシピ


この間HBで焼いたグラハム粉入りのパンがおいしかった
のでグラハム粉の代わりに全粒粉に変えたレシピにして
同じようにHBで焼いてみた。よく窯伸びしたので
ドライイーストも1g減らしてみた。



キタノカオリ・ゴールデンヨット全粒粉



<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

気温 24℃  湿度 65%

 
キタノカオリ        110g
ゴールデンヨット最強力粉  110g  
全粒粉           30g
塩 アルペンザルツ     5グラム
砂糖            10g
スキムミルク        15g
バター           15g
サフドライイースト     2g
水             170グラム  68%


*ゴールデンヨットにビタミンCなど製パン性が
良くなるものが入っているようなので
粉末モルトは入れなかった。

*ドライイーストを前回の3gから2gに減らした。


♪レシピ・作り方♪

14:00 SD−BM102のHBでフランスパンコース使用

20:30 できあがり♪



断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)

キタノカオリ・GY・断面



◆所感

前回ほど窯伸びしなくてちょっと残念。

グラハム粉をいれたときはパンも軽くサクッというかんじ
だったが、全粒粉に変えた今回は、ほんの少し重めで
もちっというかんじ。


好みとしては全粒粉よりグラハム粉がいい。香りも好き。
3gもドライイーストが入っているのに
イースト臭はほとんどなし。グラハム粉の香りにはまる。

グラハム粉はクオカで購入。



◆窯伸びが前より弱かった原因

イーストを3gから2gに変えたのと、
前回はHBフランスパンコースの予約を使ったが
今回は予約なしだったため
1時間半ほどねかしの時間が少なかったのが原因か。。



◆次の日食べた感想
当日と変わらず



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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | HBにおまかせリーンパン

2009年05月14日

グラハム粉の使い方とキタノカオリ&ゴールデンヨット食パン



グラハム粉の入ったパンは好きなのでちょっと気分転換に
焼いてみることに。



このレシピはやっと大成功。
もう一度食べたいと思うおいしい食パンのHBのリーンな
パンレシピとなりました♪


キタノカオリ・ゴールデンヨット・グラハム





<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>


強力粉キタノカオリ    110g
最強力粉ゴールデンヨット 110g
グラハム粉        30g
塩 アルペンザルツ    5グラム
砂糖           7g
スキムミルク       15g
バター          15g
サフドライイースト     3g
水            170g 68%(グラハムに使った水は別)


*グラハム粉は、前日にお湯30gにひたしておく。冷えたら冷蔵庫へ。
*グラハム粉を入れるとふくらみにくくなりそうなので
ドライイーストは多めでも。グラハム粉の香りでイースト臭は
気になりません。




♪レシピ・作り方♪

HBのフランスパンコースを使い予約で。
夜23時に予約。
0:30にスイッチが入って
翌朝7:00に焼き上がり。




断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


グラハム断面




◆所感

焼いてる途中もいい香り。
今まではイーストもホシノ天然酵母も
いい香りとは思えなかったし、ちょっとうれしい。

ゴールデンヨットのおかげかイーストが多いせいなのか
すごい窯伸び。ふわふわ。


ドライイーストもいつもよりかなり多めだけど
思ったとおり、グラハム粉の香りが強いため
イーストの香りがしないのがいい。




◆次の日食べた感想

水分もあまり抜けずおいしく食べられた。

サーモンと新玉ねぎをスライスして
ドレッシングで軽く和えたものをはさんで食べた。

グラハム粉によく合います!


◆次はこうしてみよう!TRY

この配合でグラハム粉の代わりに全粒粉を
入れて焼いてみたい。イーストは少し減らして2gに。
このレシピと焼いてみた感想はこちらにUP予定です。


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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | HBにおまかせリーンパン