2011年05月08日

1CWで食パン(ハードトースト)

久しぶりのホシノ天然酵母。

初秋を迎え、気温が低くなってきたので
オーバーナイトで作れば、ドライイーストより
発酵時間が長いホシノ天然酵母でも
割と楽に作れたよ。


hoshinoto1cw3109.jpg



<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

オーバーナイト

前夜 気温24 湿度? 23時から作り始め。

ホシノ天然酵母 生種 25g
1CW  250g 

塩 セルマランドゲランド 5g
砂糖           10g
バター          10g

水  17度       155g
     
スキムミルクはなし。



♪レシピ・作り方♪

ホシノ天然酵母は、あらかじめホームベーカリーの
生種おこしコースで作っておく。

パン種1袋50gのうち25gを30度の水50gと
混ぜてホームベーカリーに24時間おまかせで
作れます。パン種25gで1斤(小麦粉250g)の
パンが二つ作れるので、1袋50gだと4斤。

1袋約170円なので、ホシノ天然酵母を使うと
1斤あたり約43円。ドライイーストに比べると
けっこう高い。。



前夜23:00 HB SD−BM102にバター以外の
材料を入れ、天然酵母生地コースでスタート。


捏ね始めて5分後にバターを投入。そのまま
ホームベーカリーが止まるまでこねる。(20分ぐらい)


捏ね上げ温度29度でした。23時30分。


翌朝7時 パンチを入れて更に1次発酵を続ける。
  8時 べちゃついてるのでもう一度パンチ
  9時 2分割にして丸めてベンチタイム
 10時 成型・ホイロ
 11時45分 焼成。220度、30分
 12時15分できあがり。




断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


ホシノ&1cw断面




◆所感

・スキムミルクが入ってないせいか水分が少なめで
サクッという感触のパンです。
なので、トーストしすぎに注意。


・ドライイーストとスキムミルクの入った定番の
食パンより添加物の匂いが少ない気がする。香りがよい。

やっぱりスキムミルクが変な香りの原因かな。
けど、スキムミルクなしだとドライイーストは
ぱさついてしまう気が。。


・捏ねる時間が短いかも。捏ねあがったあと生地を
伸ばしてみるもちょっと伸びがわるかった。



◆次の日食べた感想

スキムミルクが入ってなくてもなめらかなのは、
天然酵母を使っているからなのか。

けど1斤あたり43円のUPはつらい。。




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posted by leanpan at 16:01| Comment(0) | ホシノ天然酵母レシピ

2009年06月17日

キタノカオリとゴールデンヨットでホシノ天然酵母

このレシピと同じ分量でドライイーストをホシノ天然酵母に置き換えて作ってみた。
6月16日に起こしたホシノ天然酵母を使用


<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

正方形の1斤型を初めて使ってみたら
パンがくっついてしまいぼろぼろに、、。

ちゃんと空焼きもしたのになぁ。

というわけで全体の写真はなし。断面のみです〜。



気温 25℃ 湿度65% 

キタノカオリ      125g
ゴールデンヨット    125g
塩 アルペンザルツ     5グラム
砂糖            10
スキムミルク         5g
バター           10g
ホシノ天然酵母生種      25g
水  5℃         175g   70%

*キタノカオリ使用なので吸水多め




♪レシピ・作り方♪

前夜0:00 HB SD−BM102にフランスパンコースでセット。
(焼き上がりは9:30だが途中で取り出す予定)


1次発酵 HBを時にタイマー予約時にできあがり
翌朝時に取り出してパンチ、再度発酵


1次発酵  90分 900ミリのボールいっぱいまで。
湯たんぽ+毛布




分割してベンチタイム30分

ガス抜き 棒で成型

レンジでホイロ。35度100分
散歩してたため放置20分。

余熱220度
190度で20分。(スチームなし)
色がついてきたので、180度10分。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


キタノカオリGY


◆所感

そろそろキタノカオリ・ゴールデンヨットのコンビに
あきてきたか。。

天然酵母の良さもあまり出ていないかんじがする。

天然酵母の香りよりもドライイーストでもいいから
長時間発酵の準強力粉の味と風味が好きみたい。

やっぱり強力粉より準強力粉が好きなんだろうなぁ。

準強力粉と強力粉を混ぜた食パンを作ってみたい。




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posted by leanpan at 15:48| Comment(0) | ホシノ天然酵母レシピ

2009年06月04日

ゴールデンヨットとキタノカオリでHBおまかせ&ホシノ天然酵母


ゴールデンヨットとキタノカオリを混ぜた
レシピがおいしかったので
同じようなレシピで今回はドライイーストではなくホシノ天然酵母を
使ってHBにおまかせで焼いてみた。

(前回は、一次発酵までHBで、取り出し成型してホイロ、
オーブンNE-W300で焼いた。)

キタノカオリ・ゴールデンヨット・HB


気温 25℃ 湿度56% 

キタノカオリ      200g
ゴールデンヨット    100g
塩 アルペンザルツ     5グラム
砂糖            10g
スキムミルク         5g
バター           10g
ホシノ天然酵母生種(1週間前に起こしたもの)30g 10%
水           185g18℃  約62%


*HBSD−BM102のレシピによるとドライイーストの
場合は小麦粉の量が250gなのに対し、ホシノ天然酵母だと
小麦粉の量が300gになっている。ホシノの方が窯伸びが
いまいちなので粉量を増やしたレシピとなっているのだろうか。。

*ホシノ天然酵母は、残っていたので30gと多めに入れてみた。



♪レシピ・作り方♪

前夜23:00 にホームベーカリーSD−BM102に
天然酵母パンコースで7:00に焼き上がるようにセット。




断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)

キタノカオリ・ゴールデンヨット・断面


◆所感

朝起きるとパンが焼き上がっているのはHBのすごいところだと
思う。オーブンで焼くのと違い蒸気があまり逃げないからなのか
ふわふわ。が、私はこのふわふわ食感があまり好みではない。



時間の許す限り、成型してオーブンで焼きたいなと思った。


◆次の日食べた感想

トーストすると水分が飛び、ふわふわしすぎないのでよい。
前回と比べると、やはり
HBにまかせるよりも途中で取り出しオーブンで焼く方が
数段おいしい。食感が全然違う。



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2009年05月28日

キタノカオリ・ホシノでロールパン

ちょっと気分転換に天然酵母&リッチなパン。
ホシノなら簡単だけれど
それほど香りがいいとも思わないので、自家製酵母も
将来的には視野に入れるためこれを買ってみた。


ホシノ・キタノカオリでロールパン





ロールパンは成型がむずかしい&めんどうと思ってたらこの本のレシピでは
丸めるだけだったので、あぁ、それもありかとロールパンに
初挑戦してみたくなった。


リーンなパンではなく卵もバターもたっぷりのリッチなパンも
たまにはいいかな。


今回もHB、SD−BM102の予約タイマーを使用して
朝起きたら1次発酵の途中からボールに取り出して作りました。




<レシピ>バターロール大きめサンドイッチ用8個


前夜 気温 24.7度 湿度53% 
当日 気温 25.6度 湿度52% 晴れ風がきつい

キタノカオリ     250g
ホシノ生種       25g
塩 アルペンザルツ   
スキムミルク
バター
砂糖 (きび糖を使用)
水  (常温)
卵 1個(冷蔵庫から出してすぐ) 56gでした


この本を参考にしたのでオリジナルではないので
中途半端な材料レシピしか載せられなくてごめんなさい。

 


♪レシピ・作り方♪

前夜 0:00すぎに1.ホシノ天然酵母の生種 2.強力粉
3.卵・水・塩・砂糖を混ぜた溶液 4..バターの順にHBに
セットする。

天然酵母コースのタイマーを8:30に焼き上がるようにセット。
8:30焼き上がりということは、7:00ごろHBから生地を
ボールに取り出さないと焼きが始まってしまう。


6:40 HBの中の生地温度を計ると28度ぐらい。
べちゃっとしているが粉を多めにふって軽く
パンチをしながらオイルを塗ったボールへ移す。

湯たんぽで一次発酵。生地温度32度で高め。

8:30  指穴テストまぁOK。8つに分割してベンチタイム45分。

9:20  空気を抜きながら涙型に丸める。
      →しっかり涙型にしないと第二ベンチタイムの間に丸くなって
       しまった

9:40  成型。8つのうち2つは、まんまるで焼いてみた。


9:55−  二次発酵。35℃でNE-W300を使用。
      途中お昼のおにぎりを作るためごはんを解凍したかったので
      パンたちを外へ出してしまう。。

11:10ー  焼成。 200度余熱。
       200度12分。170度4分半。


11:30− 2回目焼く。(常温でほっておいたもの。)
 


◆所感

レシピでは10個に分けるとあったが、
サンドイッチ用に大きめにしたかったのと
8個ならオーブン1回で焼けるのではないかと思い、
8つに分けた。ひとつ58gだった。


が、1回では、やはり焼けず2回に分けて焼いた。

少しふくらみが悪く詰まったかんじ。
もう少しふわっと仕上げたい。

成型のとき、長く伸ばしすぎたかも。

初めてきび糖を使ったがリッチなパンだからか、
やさしい甘さ。



◆次の日食べた感想

特に変わらず。冷凍もOK.



◆次はこうしてみよう!TRY

卵が多いので、半分に減らして、半分はドリューに使う。
砂糖も減らす。



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2009年04月30日

はるゆたかとホシノでHBお任せリーンパン

はるゆたかホシノ

取り出すときに羽根を回してしまいちょっと
大きな穴があいてしまった。。

その上、朝食に一部食べたあとの撮影のため
パンがちっちゃいですが、1斤で焼いたよ。




<レシピ 1斤ナショナルHB SD-BM102>

気温 21℃ 湿度45% 

ホームベーカリーにすべてお任せなので夜10時に仕込み
タイマーをかける。


夜12時にスイッチが勝手に入って
翌朝7時に焼きあがる予定。



ホシノ天然酵母は前もって29日の夜7時から24時間
かけて
HBにおまかせで生種起こし。



♪♪♪作り方  後ろの数字はベーカーズ%♪♪♪

はるゆたか  300g     100%
塩アルペンザルツ 5グラム   1.66%
砂糖 10g          3.3%
水180グラム         60%
ホシノ天然酵母生種       25g  
バター    なし



◆所感

バターもモルトシロップも粉末モルトもドライイーストも
なしなので、添加物は最も少ないパンだと思う。



砂糖も塩も控え目だし。 そのわりには普通に
膨らんでくれたので満足。



当たり前だが時間どおりに朝7時にできあがった。
7時半に切ってみたが少しまだ温かい。

柔らかくてきりにくい。時間がたっても切りにくい
のはHBで焼いたときの特徴か。(まだ2回しか焼いてないのでなん
ともいえないが)


焼きたてなのでそのまま一口食べてみたが
水分量が多いので、軽くトーストしたら
いいかんじのクラムとクラストになった。

色づきも砂糖が少ないためか薄かったが
トーストするとこんがりとなった。


大人気の国産小麦粉はるゆたかだけあって
おいしくできたと思う。味は、80点ぐらい。


けれど自分の好みはやっぱり準強力粉なのかも。



ホシノ天然酵母の香りは良かったが
期待ほどではなかった。
ドライイーストよりはもちろんいい香りだが
値段が高いのでそれだけのコストパフォーマンス
は、でない気がする。少量のイーストで長時間発酵を
して小麦粉の香りを引き出すというのも悪くない。




◆次の日食べた感想
水分がとんでいるかんじ。
少し焼きすぎたことも関係しているのか。

味は80点。食感は70点ぐらいか。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


はるゆたかホシノ断面





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2009年04月29日

生種を起こす

天然酵母はドライイーストをもう少し極めて
から・・と思っていたがホシノ天然酵母1袋50g入りが
バラで売っているのを見かけて、ついひとつ買ってしまった。

ひと袋263円。


この1袋50gで4斤のパンが焼けるみたいだけど
1斤あたり約66円のアップ。やはり天然酵母
にするとコストは高くなってしまう。



が、ナショナルホームベーカリーSD-BM102
を使うと簡単にホシノ天然酵母の種起こしが
できて手軽にパンが焼けてしまう。



HBの説明書には、生種を作るときは
ホシノ天然酵母30gに対して
水60gを混ぜてと書いてあったが、

一袋50g入りなので、2回分とりたかったので、
ホシノ天然酵母25gに対して水50gでHBに
任せて作ってみた。




1斤のパンを焼くときにはドライイーストの代わりに
この生種を25g使うと説明書に書いてあったので
この点を考えてもホシノ天然酵母25gに対して水50g
というのは都合がいいと思う。生種は1週間もつらしい
ので、これで2斤分焼ける。


<<ホシノ天然酵母の使い方>>


買ってきた酵母を30度ぐらいの水と混ぜて
かき混ぜてHBの生種おこしコースを選んで
24時間ほっておくだけです。


DSCF2872.JPG




1週間で使い切らないといけないので今回は、2斤分だけ
生種にしました。

一袋50gの半分25gを取り出し同量の水25gを
混ぜて作りました。



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ホームベーカリに任せて天然酵母で焼いた記事は
こちらへ。


一次発酵までをHBに任せて天然酵母で焼いた記事は
こちらへUPする予定です。








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