2009年04月26日

レジャンデールと粉末モルトで丸パン

レジャンデール丸パン<レシピ 4個>



気温 21度 湿度36%  手ごね


♪作り方♪


レジャンデール 250   100%
塩 アルペンザンツ 5グラム   2%
粉末モルト(クオカ)1.6g  0.64%
砂糖   なし
サフドライイースト1.6g強  0.64%
水170グラム         %
中種 (冷凍)      50g
バター    なし


手ごね

1次発酵  90分 2倍ぐらいまで
湯たんぽ+毛布で。


分割して50gを中種として分けて冷凍。
丸パンは4つにわけてちょっと大きめに。
ベンチタイム30分


レンジでホイロ。35度40分
蒸し布を使用



余熱230度
210度で20分。(スチーム3分)


◆所感

初めて粉末モルトを入れて手ごねで
焼いてみた。

いつもより高さが出たように思う。
横へ平べったくならずに縦にのびる。
これがクオカのビタミンC入り粉末モルトの効果か。


クラストはパリッとクラムは柔らかいが
まだちょっと詰まったかんじ。



強力粉で焼いた方がこの形のパンは
ふんわり焼けるかも。

準強力粉を使うならやっぱりリュスティック
みたいなぼこぼこクラムにしたい。


けれど、準強力粉のおかげかこの粉が好きなのか
風味は強力粉で焼くよりとてもいいかんじ。

トーストしてバターをたっぷり塗りたい
リーンなパン。

夜ごはんのシチューにもぴったり。


ホイロに使った蒸し布はいいかんじ。
型崩れせずに移せた。



クープはパンが小さいので化粧用かみそりで
してみました。




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posted by leanpan at 16:40| Comment(0) | 手ごねでリーンパン

2009年04月22日

レジャンデール手ごね食パン

<レシピ 1斤>

気温 24度 湿度36%  朝8時からてこね。

一次発酵の途中パンチを1回入れた。
冷凍していたブールの残りの中種を使った。


レジャンデール手ごね


♪レシピ・作り方♪

レジャンデール230g(タンパク含有量:12.2% 灰分:0.6%)
中種 50g(準強力粉で作ったブールを焼くときに1次発酵
させた後、取り分けて冷凍していたもの)

塩 アルペンザンツ 5グラム
砂糖  10g
モルトシロップ 0.5グラム
イースト 2g弱
水160グラム   69%(粉230g)

バター    10グラム

1次発酵  90分 2倍。
湯たんぽ+毛布

指穴テストするもゆるいので
パンチしてさらに30分

分割してベンチタイム30分

ガス抜き 棒で成型

レンジでホイロ。35度90分

余熱220度・砂糖があるため200度で焼いてみる。
200度で20分。(スチームなし)
色がついてきたので、180度10分。


時間がかかりすぎか。。



◆所感

レジャンデールは水分5%減らすと書いてあるのに
そのままでトライ。確かに手につくが生地の重さで
のばしてこねることができるので楽だし、生地に
負担をかけすぎてないかんじ。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)

レジャンてごね断面


途中少し手粉を足す。
手こね20分

レジャンデール自体が甘いのか、少し甘すぎる。
が砂糖を入れないとやわらかく
ならなさそう?だし、焼き色もちゃんとつかないとも
言われている。

が、7gまで減らしてにたいし、モルトパウダーにたよれば
焼き色もつくかも。


強力粉230g中種50gでほどよいボリュームとなった。


ハード系のパンを作るときに
中種を余分に作って冷凍しておこう。

次はレジャンデールホームベーカリHB版のレシピを
お届けしますね。写真など比べてみてください。



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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 手ごねでリーンパン

2009年04月10日

ゴールデンヨット2割食パン

ゴールデンヨット(最強力粉)とパリジェンヌ(準強力粉)半々で作った食パンの
窯伸びがとても良かったが、風味に欠けたため
ゴールデンヨットの割合を2割まで減らして焼いてみた。

リーンなパンなのでモルトシロップを入れてみた。



ゴールデンヨット





<レシピ 1斤 約1670−1700cc(ml)>

1CW 175g 
ゴールデンヨット最強力粉 50g
全粒粉25g
塩 赤穂 5g
モルトシロップ 0.5g
イースト 小さじ四分の一 1g強
水170グラム   (68%)
バター    4グラム


<<作り方>>

・手ごねのあと1次発酵90分 900ミリのボールいっぱいになるまで。

湯たんぽ+毛布で保温。

・分割してベンチタイム30分

・ガス抜き 棒で成型

・レンジでホイロ。35度100分

余熱220度
190度で20分。(スチームなし)
色がついてきたので、180度10分。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


ゴールデンパリジェンヌ



◆所感

ゴールデンヨットが2割入っているが全粒粉も入っているため
ふくらみずらい&イーストも少なかったかも。


焼きたては食感がいまいち55点(グニュッとする。)
次の日トーストすると70点ぐらいだが
トーストしすぎると水分が飛びすぎてしまう。




◆次はこうしてみたい!TRY!

全粒粉を入れる時は粉全体の量を280gで。
イーストは2gに。


焼成は最初から210度。
スチームを入れるといいかも。


全粒粉を35gに。

焼成率を計る。

一次発酵の際、パンチを入れるOR冷凍の中種を使うか。



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