2009年05月22日

キタノカオリとゴールデンヨットレシピHBで一次発酵

前回のレシピの失敗を
踏まえて、一次発酵の途中から生地をボールに取り出し
湯たんぽを使い高めの温度で一次発酵をしてみる。
ドライイーストももっと少量にしたいが、2g入れてみる。
(2gでも少量といえば少量なんだけどね、)




キタノカオリとゴールデンヨット



<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

気温 25℃ 湿度65% 

キタノカオリ      125g
ゴールデンヨット    125g
塩 アルペンザルツ     5グラム
砂糖            10
スキムミルク         5g
バター           10g
サフドライイースト 小さじ4分の2  約2g
水  5℃         175g   70%

*キタノカオリ使用なので吸水多め



♪レシピ・作り方♪

前夜23:00 HB SD−BM102にフランスパンコースでセット。
(焼き上がりは9:30だが途中で取り出す予定)

7:00 HBの容器の7分くらいまで膨らんでいる。
この段階で前回の失敗のときとはずいぶん
違うかんじで生地はあまりべちゃついていない)



8:00指穴テストはもう少しといったところ。
生地を取り出しオイルを薄く塗ったボールに取り出して一次発酵のつづき。
湯たんぽを使用。
生地温度32度ぐらいまで上昇。


9:30  指穴テストもいまいちはっきりしないがとても膨らんでいるし
生地もしっかりしているので分割・ベンチタイム

9:50  成型とホイロ70分

11:15 焼成  余熱210度 210度で20分、200度で10分。
ただし、残り5分はトップが焦げそうなためアルミホイルをかけた。
計30分焼く。







断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


キタノカオリとゴールデンヨット断面



◆所感

久し振りに綺麗なパンが焼けた。
天使のささやきも少しだけ聞けた。

そして、夜中に捏ねと一次発酵が終わって
翌朝お昼までにパンが焼き上がったというのは
私のライフスタイルにはぴったり。




ただ、やはりほんの少しイースト臭が気になるのは
イーストが2gなのと、風味豊かな準強力粉を
使っていないせいか。。

このくらいのイースト臭はたぶんOKなのだろうけれど
天然酵母の香りさえもあまり好きじゃない私にとっては
あまり。小麦の香りが欲しいなぁ。


天然酵母に変えて同じレシピで作ってみたい。



◆次の日食べた感想

1日置くとイースト臭が減っていいかんじ。

冷凍して後日解凍のちトーストするとイースト臭は
更になくなっている。食感もいい。85点

焼きたてがいいとは限らないと思っている私はかなり少数派かも。



◆焼成率を計る。


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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー
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