2009年05月20日

キタノカオリとテロワールで失敗。。


はるゆたか(強力粉)150gとテロワール(準強力粉)100g
で作ったレシピがおいしかったので、

もう少し柔らかい食パンをめざすため強力粉と準強力粉の
割合を変えて作ってみた。はるゆたかがなくなってしまったので
強力粉はキタノカオリで。


が、、、、、痛恨の失敗。。。

はるゆたかとテロワールで焼いた時と
ほとんど変わらないレシピのはずなのに。。




<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

気温 湿度 朝8時からこね。

キタノカオリ  200g
テロワール    50g

塩アルペンザルツ 5グラム

粉末モルト(クオカ)約1.5g  約0.6%
砂糖       10g 
スキムミルク   15g
バター      15g
サフドライイースト 小さじ4分の2弱 約1.6g
水        5℃ 175グラム  70 %


*キタノカオリは吸水を3−5%増やすということなので
今回は水の量を増やした。




♪レシピ・作り方♪

前夜0:00 HB SD−BM102にフランスパンコースでセット。
(焼き上がりは9:30だが途中で取り出す予定)

すぐに捏ねが始まる。この段階ではイーストはまだ入ってない。

0:17捏ね終わり。予約の時間がくるまで”ねかし”。
発酵ではないので温めはなしかも。たぶん放置。

4:00頃捏ねの続きと発酵が始まるはず。


7:15 生地を取り出しパンチを入れたかったが
べちゃべちゃで入れなおしただけ。コースを生種コースに
変更してHBでの一次発酵を続ける。

8:30 指穴テストをするもいまいち。

9:15 強めのパンチと丸めなおし。

10:15 分割とベンチタイム

11:00 成型とNE-W300でホイロ

12:30 いまいち膨れてこない。

13:00 変わらないのであきらめて焼いてみる。

210度23分  200度7分。スチームは3分。


◆所感

一口トーストして食べてみたが
過発酵だったのだろうか、おいしくない。

テロワールとはるゆたかで作ったときのレシピ
とほとんど変えてないのに失敗した理由がよくわからない。

少量イーストではあったが前もそうだったし。

違うことといえば、イーストの投入時期と
焼くのをHBに任せたかオーブンで焼いたかぐらいか。

前は天然酵母コースを使ったのでイーストは最初から入っているのに対し
今回はフランスパンコースを使ったのでイーストはあとからHBが投入。

捏ねの強さもコースによっては違うのかもしれないが
待てばなんとかパンはできあがると思っていただけに
今回の失敗はよくわからない&ショック。


振り返ると、夜中の間に予約機能を使ってHBに捏ねと
一次発酵まで任せる方法ではあまり発酵がうまく
いってない気がする。


少量のイーストが原因かHBのイースト投入時期によるものか
テロワールや国産小麦が扱いにくのか。。


一度ちゃんと窯伸びしたパンを焼きたいので次回はゴールデンヨットを
使ってドライイーストも2gは入れてみたい。





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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 失敗┐('〜`;)┌
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