2009年05月13日

テロワールとはるゆたかでHBは捏ねと一次発酵だけ

 準強力粉テロワールと強力粉はるゆたかを混ぜて
少量ドライイーストで食パンを作ってみた。

HBは捏ねと一次発酵まで使用。途中で取り出して
成型してNE-W300でホイロのち、オーブンで焼いた。


terowa-rutoharuyutaka2924.jpg




今回はSD−BM102の天然酵母コースでタイマー予約を
使用。レシピではドライイーストを使っているのだが
裏ワザで天然酵母コースで焼くと発酵の時間が長いので
ドライイーストの量を減らしてみている。


天然酵母コースを使うときの問題点は、ドライイーストを
粉と水と一緒にあらかじめ入れておかなくてはいけないこと。
予約しているので
ドライイーストが予約時間の捏ねが始まるまでに
水に溶けてしまうと発酵の力が弱くなってしまうかも。


ドライイーストは、材料を入れてHBにセットしたあと
そっと小麦粉にうめるかんじでセットしてみたが

今回も一次発酵とホイロにすごい時間がかかったことから
水とドライイーストが捏ねの前に混じってしまった
のかもしれない。


HBのフランスパンコースを使うと天然酵母コースよりは
発酵時間が少し短くなるがドライイーストを
別ケースに入れられるので
上記のような心配はなくなるので次からはそうしてみたい。





<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>


はるゆたか     150g
テロワール     100g
塩アルペンザルツ    5g
粉末モルト(クオカ)1.5g  
砂糖7g 
スキムミルク      6g
バター        10g

サフドライイースト 小さじ4分の2弱(約1.5g)

水175グラム   75%

*粉末モルトは製パン性が上がるといわれる
ビタミンC入りをクオカで購入。



♪レシピ・作り方♪

裏ワザとして天然酵母コースを使う。

夜22:30  室温25℃ 湿度43% HBにセット

夜中1:30頃 ねりが始まる。

翌朝6:30  パンチを入れて生種コースで一次発酵。
        かなりべちゃべちゃな生地

8:00    2回目パンチ。さらに一次発酵
9:00    3回目軽くパンチ。まだべたつくのでさらに一次発酵
9:50    分割・ベンチタイム
10:25   ホイロ
13:20   ホイロ終わり。長くかかりすぎか。



■焼成

210度23分。200度に下げて7分。


 

断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


terowa-rutoharuyutakadanmen2926.jpg




◆所感

準強力粉を使った食パンらしく、クラムはしっかり
気泡らしいものも少しあった。

小麦粉の味がしっかりとしておいしいが朝食べる食パン
としては、もうちょっと柔らかい
パンにしたい。




◆次はこうしてみよう!TRY

ドライイーストで予約するときは、天然酵母コースではなく
フランスパンコースを使うこと。



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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー
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