2009年05月08日

テロワールでブール&少量イースト

フォションのブールとハードトーストが大好きで
目標はその味を再現したレシピを作ること。

リーンだけどハード系すぎない
ところが毎朝食べても飽きない味だと思う。


しかし、クラムの柔らかさ加減がむずかしい。。


今回は、2次発酵のあと鉄板にブールを
移すときに失敗。。

生地をいためてしまい、しわしわに。。
味はおいしいのだけれど。


準強力粉(テロワール)300gは私には大きすぎた。


ブールテロワール





気温 22度 湿度63% 

昼14時からナショナル(パナソニック)の
ホームベーカリーSD-BM102でこね。
取り出してパンチ・成型・ホイロ・焼成



いつも参考にさせていただいてるe-pan工房さんの
レシピで作ってみた。



今回は、準強力粉(テロワール)300g使用。

分量・作り方の詳細はe-pan工房さんのサイトで見てくださいね。

テロワール(準強力粉) 300g
塩 アルペンザンツ 
粉末モルトはクオカで購入
サフドライイースト 小さじ4分の1 (1g強)



<<焼成>>オーブン付き電子レンジ、ナショナル(パナソニック)
ビストロNE-W300を使用。

・余熱250℃
・3分スチームを入れた。
・7分250℃で焼いて200℃に下げて25分焼いた。

外側がパリパリで固そうだったのであわてて取り出したが
中はもう少し焼いてもいいかんじの焼き上がりだった。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)

ブールテロワール断面



◆所感

 クラムに気泡が少しだけ入った。今まで準強力粉で
焼いてもクラムが入らなかったのは、手ごねが
いまいちだったせいなのか、余熱温度が220度、
焼成は200度だったので
温度が低かったせいなのか。パンチを入れる回数が
少なかったか。


表面はともかく、ばっちりハード系のパンができた。
テロワールは初めて使ったが味わい深い。


が、、かなりハードなパンで噛むのに、あごが疲れる。


◆次の日トーストして食べた感想
当日とあまり変わらず。


◆次はこうしてみよう!TRY

・クオカのブールレシピで挑戦してみたい。
・準強力粉の分量は250gで。
・発酵かごをつかってみる。




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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー
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