2009年05月01日

ホシノ天然酵母とはるゆたかでリーン食パン

haruyutakahoshino2878.jpg



パナソニックのホームベーカリーSD-BM102に捏ねと
一次発酵の途中までを任せて、途中で取り出し
様子をみながら一次発酵の追加をして、

成型、ホイロをして焼いてみた。


水の量だけ変えて、すべてをHBに任せて焼いたレシピや
感想は
こちらへ。



<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

気温 21℃ 湿度43% 前日夜12時
気温 22  湿度43  当日10時


 
はるゆたか   300 (100%)
塩 アルペンザルツ 5グラム (1.6%)
砂糖        10g  (3.3%)
ホシノ天然酵母の生種(4/29作成) 25g(8.3%)
水       171グラム   57%
バター    なし

♪レシピ・作り方♪

前日夜の12時10分にSD-BM102でタイマー予約すると
朝11時にできあがりと出る。


ということは、朝4時ごろにこねが始まるはずで、
4時30分ぐらいから発酵に入ったとすれば
8時30分で4時間の一次発酵が終わっているはず・・・



しかし、8時30分にとりだすもべちゃ。指穴テストもだめ。

羽を取り、(丸めるのもままならないほどべチャッと
した生地である) 再びHBへ。今度は生種起こしコース
にセットして一次発酵の続きとする。



9時30分指穴テストもだめ。あまりさっきと変っていない。

10時。一次発酵5時間半がたつためそろそろ
指穴テストだめでも分割してみるか。


10時15分 指穴テストもいまいちさっきと
かわらないがとりあえず生地をとりだしてみる。

さきほどよりは扱いやすいので手粉を多めに
ふって分割、なんとか丸めてベンチタイム30分。


だいぶ扱いやすくなっていて軽くガス抜きをして
なんとか成型できた。



11時からレンジでホイロ。
12時様子を見るがまだまだ。
12時50分。型より1センチほど出たので
(といっても今回は強力粉が300gといつもより
50gも多いのでもっと膨らむのを待ってもいい
ぐらいだが生地がふわふわすぎるのでとりあえず
焼いてみる)



13時 オーブン220度余熱。
210度で7分
220度で10分
焼き色がかなりついてるので200度に下げて13分


13時半焼き上がり。


◆所感
天然酵母は発酵に時間がかかるとは聞いていたが
ホシノ天然酵母を使ってHBで焼くと7時間で
焼けるとのことなのでそんなにたいへんではないと思っていた。



が、、、5時間半の一次発酵に2時間弱のホイロ。。


パンは、前夜から仕込んでもいいけれど
午前中には焼きあげてしまいたいというのが
私の楽に続けられるパン作りなので
この方法はちょっとつらいかも。

焼きすぎた(15分ですでにいい色がついていた)
と思ったが中はやわらかだった。ふわふわではないが
私好み。


はるゆたかは強力粉といえども準強力粉に
近いようなちょっと大きめ気泡のクラムになった。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


hoshinodanmen2879.jpg



◆HBにすべてお任せで焼いた時よりずっとおいしかった。

HBを前日の夜に予約して朝起きたら捏ね1次発酵が途中まで終わっているのは、とても楽。


HBにすべてお任せで焼いた記事はこちらです。




◆次の日食べた感想

クラムが落ち着いてフランスパンに少し近いかんじ。
小麦の味がおいしいし香りはわずかだが好き。

クラストはパリパリ。


毎日食べるにはちょっとしんどいかもだけど
たまに食べたい。はるゆたかがおいしいのか
ホシノ天然酵母がいいのかわからないので

近いうちに、はるゆたか&少しのドライイーストを試してみたい。



◆焼成率

(生地重量−焼き上げ直後の重量)/生地重量×100 =焼成率

生地重量493g
焼き上げ直後の重量 448g
493−448=45

45÷493×100=9.1%



山食15%が理想なので生地重量−焼き上げ直後の重量が
493×0.15=約74gが理想。

今回は45gだったので水分をとばしすぎ&焼きすぎ。


◆次はこうしてみよう!TRY

ナショナルNE-W300で、余熱220度で210度で様子みながら
30分ほど焼いてみたい。


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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | 捏ねだけホームベーカリー
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