2012年03月21日

魔法の銅板でクッぺ

バゲットを焼く前の練習としてクッぺに挑戦中。
クッぺさえもなかなかうまく焼けないので
魔法の銅板を購入してみました!!




魔法のクッペパン


魔法の銅板なしのクッぺの写真とレシピはこちら



たいして差がない!?。。いや、ちょぴっとだけあるかも!?


魔法の銅板を使ったからといって即クープが開くわけでは
ないけれど、下火が強いというのは即実感できます。

パンの裏がしっかり焼けるの。これはクッぺだけでなく
1斤の食パンでも実感。クッキーなども同様で裏がしっかり
焼けて満足。

買ってよかったです。オーダーだと高いので、まずは
使っている電気オーブン、ナショナル(パナソニック)NE-W300
のサイズに近いものを買いました。

オーダーにすると、オーブン庫内を最大限に使えるので
これも魅力です。クッぺやコッペパンを粉250gで焼くと
あともうちょっとスペースがあれば、パン同士がくっつかないのに・・
ということがあるので、オーダーも検討中♪です。



<<クッぺ WITH魔法の銅板レシピ>>

気温 27.9度  湿度60% 朝8時半から準備。


ソレドォル250g 5個分
サフインスタンドドライイースト

水  163g 35℃
モルトパウダー  少量

*粉末モルト(モルトパウダー)はクオカで購入。
クオカの粉末モルトはビタミンCが
入っているので製パン性がよくなるそうです。


9:00〜 一次発酵 90分  生地温度30.5度
10:30 パンチと一次発酵70分
11:50 分割とベンチタイム。今回は5つに。1つ82g(前回は4個)
12:40 成型・2次発酵は70分
14:10〜 240度予熱。230度にして3分スチーム。
       合計25分焼く




同じ材料で同じように作ったのに
今回、しっかり空気をぬいたせいか生地が
2次発酵のあと、かなりしっかりしていた。

しかし、クープを入れるとクープがだれて
少し開きぎみ。


魔法の銅板の効果はあったのかな??


下火が強いのはクッぺの裏がしっかり焼けて
いることで実感できましたよ〜。

天使のささやきも長い間ピチピチパチパチ

焼成率 (82g−60g)÷82g×100=26.8%

数字上は、みずみずしく焼けたよう。

■食べた感想

切り目を入れて冷凍しておき、一人ランチのときは
これにハム・チーズ・サニーレタス・トマト・マヨネーズを
はさむだけですぐ食べられてとびきりおいしい!です。


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posted by leanpan at 01:23| Comment(0) | リーンなパンレシピ

2011年06月07日

クッペパン

<レシピ クッペ4個分>


気温 24℃ 湿度67% 朝9時から作り始める。

レシピはe-pan工房さん
のクッぺを参考にしました。詳しいレシピはそこで
チェックしてくださいね。




クッペできあがり





<<材料>>
ソレドォル(準強力粉)    250g
サフインスタントドライイースト   
塩 ゲランドエキストラファインソルト
粉末モルト
水              163g (35℃)



*今回は塩にこだわってゲランドのエキストラファインソルト
使ってみました。

*粉末モルトはクオカで購入。クオカの粉末モルトはビタミンCが
入っているので製パン性がよくなるそうです。


e-pan工房さんと同じようにホームベーカリーに捏ねを任せましたがホームベーカリーを停止させないでケースを取り出すことで
休みの時間を取ってみました。



ただし、ケースを取り出したり
セットしたりする時は一瞬機械が止まったときを狙うので
取扱には十分注意し、自己責任でお願いします。


ホームベーカリは最初、粉を混ぜる動作が1分弱ほどあるので
それが終わり本格的な捏ねが始まってから1分30秒したら
HBのスイッチは切らずにHBの動作が止まった瞬間を見計らって
ケースを取り出す。2分放置。またHBが止まった瞬間に
ケースをセットして1分30秒捏ね。2分休み。1分30秒捏ねを
繰り返す。


ホームベーカリーはパナソニック(ナショナル)SD−BM102を
使っています。


朝9時〜1次発酵(1回目) 生地温度34度 90分のちパンチ
10時半〜1次発酵(2回目)         60分

11時半〜 分割。生地の重さ425gなので4つに分ける。
          (ひとつ106g)

ベンチタイム30分ぐらい

成型・ホイロ70分ぐらい



クッペ布どり

クッペ焼く


13時45分からクープを入れて焼く。 250度予熱。
スチームを3分入れ、230度に下げて下段で合計25分焼いた。

(230度に下げるのを忘れてしまい最初の5分は250度のまま焼いた)

14時15分できあがり。朝9時から始めるとやはり時間がかかっちゃいますね。
オーバーナイトとかで作れないかしら。



◆所感

初めてのクッぺ。クープは残念ながら開かなかったけれど
リーンなパンはやっぱりおいしい。

ソレドォルも主張しすぎないのにしっかり小麦粉の
味があるので好き。

そして、何よりゲランドのエキストラファインソルト
おいしかった。

トーストしてよつ葉の無塩バターがよく合いました。
有塩バターだとちょっとくどくなりすぎます。塩同士がけんかするかんじ。



リーンなパンが好きな人はぜひぜひ塩にこだわってみてくださいね。


皮もほどよくパリッと中身も準強力粉を使っているわりに
柔らかめでおいしかった。これならハードすぎるパンが苦手な
人もおいしく食べられるかんじ。

もちろん強力粉ほど柔らかくないので
私好み。



もう一度作ってなんとかクープを開かせたい。

ハムとチーズときゅうりなどをはさんでサンドイッチも
おいしかったです。一人ランチのときはすぐに食べられて
便利です。冷凍庫に常備しておきたいパン。



◆次の日食べた感想

冷凍してもOK

◆次はこうしてみよう!TRY

成型する時に最初の円が大きく伸ばしすぎたため
細長いクッぺとなった。


◆焼成率
(生地重量−焼き上げ直後の重量)/生地重量×100 =焼成率

一つ(106g−81g)/106×100=23.5%

バゲットは焼成率22ー25%が理想らしい?ということで
いいかんじなのかも。

クッぺパンの焼成率の理想は不明です。



後日、魔法の銅板を使って焼いたクッペはこちらです。  さて、クープは開くのか。。


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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | リーンなパンレシピ

2011年05月08日

1CWで食パン(ハードトースト)

久しぶりのホシノ天然酵母。

初秋を迎え、気温が低くなってきたので
オーバーナイトで作れば、ドライイーストより
発酵時間が長いホシノ天然酵母でも
割と楽に作れたよ。


hoshinoto1cw3109.jpg



<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

オーバーナイト

前夜 気温24 湿度? 23時から作り始め。

ホシノ天然酵母 生種 25g
1CW  250g 

塩 セルマランドゲランド 5g
砂糖           10g
バター          10g

水  17度       155g
     
スキムミルクはなし。



♪レシピ・作り方♪

ホシノ天然酵母は、あらかじめホームベーカリーの
生種おこしコースで作っておく。

パン種1袋50gのうち25gを30度の水50gと
混ぜてホームベーカリーに24時間おまかせで
作れます。パン種25gで1斤(小麦粉250g)の
パンが二つ作れるので、1袋50gだと4斤。

1袋約170円なので、ホシノ天然酵母を使うと
1斤あたり約43円。ドライイーストに比べると
けっこう高い。。



前夜23:00 HB SD−BM102にバター以外の
材料を入れ、天然酵母生地コースでスタート。


捏ね始めて5分後にバターを投入。そのまま
ホームベーカリーが止まるまでこねる。(20分ぐらい)


捏ね上げ温度29度でした。23時30分。


翌朝7時 パンチを入れて更に1次発酵を続ける。
  8時 べちゃついてるのでもう一度パンチ
  9時 2分割にして丸めてベンチタイム
 10時 成型・ホイロ
 11時45分 焼成。220度、30分
 12時15分できあがり。




断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


ホシノ&1cw断面




◆所感

・スキムミルクが入ってないせいか水分が少なめで
サクッという感触のパンです。
なので、トーストしすぎに注意。


・ドライイーストとスキムミルクの入った定番の
食パンより添加物の匂いが少ない気がする。香りがよい。

やっぱりスキムミルクが変な香りの原因かな。
けど、スキムミルクなしだとドライイーストは
ぱさついてしまう気が。。


・捏ねる時間が短いかも。捏ねあがったあと生地を
伸ばしてみるもちょっと伸びがわるかった。



◆次の日食べた感想

スキムミルクが入ってなくてもなめらかなのは、
天然酵母を使っているからなのか。

けど1斤あたり43円のUPはつらい。。




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posted by leanpan at 16:01| Comment(0) | ホシノ天然酵母レシピ

2009年06月17日

キタノカオリとゴールデンヨットでホシノ天然酵母

このレシピと同じ分量でドライイーストをホシノ天然酵母に置き換えて作ってみた。
6月16日に起こしたホシノ天然酵母を使用


<レシピ 1斤1約1670−1700cc(ml)>

正方形の1斤型を初めて使ってみたら
パンがくっついてしまいぼろぼろに、、。

ちゃんと空焼きもしたのになぁ。

というわけで全体の写真はなし。断面のみです〜。



気温 25℃ 湿度65% 

キタノカオリ      125g
ゴールデンヨット    125g
塩 アルペンザルツ     5グラム
砂糖            10
スキムミルク         5g
バター           10g
ホシノ天然酵母生種      25g
水  5℃         175g   70%

*キタノカオリ使用なので吸水多め




♪レシピ・作り方♪

前夜0:00 HB SD−BM102にフランスパンコースでセット。
(焼き上がりは9:30だが途中で取り出す予定)


1次発酵 HBを時にタイマー予約時にできあがり
翌朝時に取り出してパンチ、再度発酵


1次発酵  90分 900ミリのボールいっぱいまで。
湯たんぽ+毛布




分割してベンチタイム30分

ガス抜き 棒で成型

レンジでホイロ。35度100分
散歩してたため放置20分。

余熱220度
190度で20分。(スチームなし)
色がついてきたので、180度10分。


断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)


キタノカオリGY


◆所感

そろそろキタノカオリ・ゴールデンヨットのコンビに
あきてきたか。。

天然酵母の良さもあまり出ていないかんじがする。

天然酵母の香りよりもドライイーストでもいいから
長時間発酵の準強力粉の味と風味が好きみたい。

やっぱり強力粉より準強力粉が好きなんだろうなぁ。

準強力粉と強力粉を混ぜた食パンを作ってみたい。




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posted by leanpan at 15:48| Comment(0) | ホシノ天然酵母レシピ

2009年06月04日

ゴールデンヨットとキタノカオリでHBおまかせ&ホシノ天然酵母


ゴールデンヨットとキタノカオリを混ぜた
レシピがおいしかったので
同じようなレシピで今回はドライイーストではなくホシノ天然酵母を
使ってHBにおまかせで焼いてみた。

(前回は、一次発酵までHBで、取り出し成型してホイロ、
オーブンNE-W300で焼いた。)

キタノカオリ・ゴールデンヨット・HB


気温 25℃ 湿度56% 

キタノカオリ      200g
ゴールデンヨット    100g
塩 アルペンザルツ     5グラム
砂糖            10g
スキムミルク         5g
バター           10g
ホシノ天然酵母生種(1週間前に起こしたもの)30g 10%
水           185g18℃  約62%


*HBSD−BM102のレシピによるとドライイーストの
場合は小麦粉の量が250gなのに対し、ホシノ天然酵母だと
小麦粉の量が300gになっている。ホシノの方が窯伸びが
いまいちなので粉量を増やしたレシピとなっているのだろうか。。

*ホシノ天然酵母は、残っていたので30gと多めに入れてみた。



♪レシピ・作り方♪

前夜23:00 にホームベーカリーSD−BM102に
天然酵母パンコースで7:00に焼き上がるようにセット。




断面はこんなかんじ↓↓↓(クリックすると大きくなります)

キタノカオリ・ゴールデンヨット・断面


◆所感

朝起きるとパンが焼き上がっているのはHBのすごいところだと
思う。オーブンで焼くのと違い蒸気があまり逃げないからなのか
ふわふわ。が、私はこのふわふわ食感があまり好みではない。



時間の許す限り、成型してオーブンで焼きたいなと思った。


◆次の日食べた感想

トーストすると水分が飛び、ふわふわしすぎないのでよい。
前回と比べると、やはり
HBにまかせるよりも途中で取り出しオーブンで焼く方が
数段おいしい。食感が全然違う。



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posted by leanpan at 00:00| Comment(0) | ホシノ天然酵母レシピ