魔法の銅板でクッぺ

バゲットを焼く前の練習としてクッぺに挑戦中。
クッぺさえもなかなかうまく焼けないので
魔法の銅板を購入してみました！！







魔法の銅板なしのクッぺの写真とレシピはこちら。



たいして差がない！？。。いや、ちょぴっとだけあるかも！？


魔法の銅板を使ったからといって即クープが開くわけでは
ないけれど、下火が強いというのは即実感できます。

パンの裏がしっかり焼けるの。これはクッぺだけでなく
１斤の食パンでも実感。クッキーなども同様で裏がしっかり
焼けて満足。

買ってよかったです。オーダーだと高いので、まずは
使っている電気オーブン、ナショナル（パナソニック）NE-W300
のサイズに近いものを買いました。

オーダーにすると、オーブン庫内を最大限に使えるので
これも魅力です。クッぺやコッペパンを粉２５０ｇで焼くと
あともうちょっとスペースがあれば、パン同士がくっつかないのに・・
ということがあるので、オーダーも検討中♪です。



＜＜クッぺ　WITH魔法の銅板レシピ＞＞

気温　２７．９度　　湿度６０％　朝８時半から準備。


ソレドォル２５０ｇ　５個分
サフインスタンドドライイースト

水　　１６３ｇ　３５℃
モルトパウダー　　少量

＊粉末モルト（モルトパウダー）はクオカで購入。
クオカの粉末モルトはビタミンＣが
入っているので製パン性がよくなるそうです。


９：００〜　一次発酵　９０分　　生地温度３０．５度
１０：３０　パンチと一次発酵７０分
１１：５０　分割とベンチタイム。今回は５つに。１つ８２ｇ（前回は４個）
１２：４０　成型・２次発酵は７０分
１４：１０〜　２４０度予熱。２３０度にして３分スチーム。
　　　　　　　合計２５分焼く




同じ材料で同じように作ったのに
今回、しっかり空気をぬいたせいか生地が
２次発酵のあと、かなりしっかりしていた。

しかし、クープを入れるとクープがだれて
少し開きぎみ。


魔法の銅板の効果はあったのかな？？


下火が強いのはクッぺの裏がしっかり焼けて
いることで実感できましたよ〜。

天使のささやきも長い間ピチピチパチパチ

焼成率　（８２ｇ−６０ｇ）÷８２ｇ×１００＝２６．８％

数字上は、みずみずしく焼けたよう。

■食べた感想

切り目を入れて冷凍しておき、一人ランチのときは
これにハム・チーズ・サニーレタス・トマト・マヨネーズを
はさむだけですぐ食べられてとびきりおいしい！です。


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クッペパン

＜レシピ　クッペ４個分＞


気温　２４℃　湿度６７％　朝９時から作り始める。

レシピはe-pan工房さん
のクッぺを参考にしました。詳しいレシピはそこで
チェックしてくださいね。










＜＜材料＞＞
ソレドォル（準強力粉）　　　　２５０ｇ
サフインスタントドライイースト　　　
塩　ゲランドエキストラファインソルト
粉末モルト
水　　　　　　　　　　　　　　１６３ｇ　（３５℃）



＊今回は塩にこだわってゲランドのエキストラファインソルトを
使ってみました。

＊粉末モルトはクオカで購入。クオカの粉末モルトはビタミンＣが
入っているので製パン性がよくなるそうです。


e-pan工房さんと同じようにホームベーカリーに捏ねを任せましたがホームベーカリーを停止させないでケースを取り出すことで
休みの時間を取ってみました。



ただし、ケースを取り出したり
セットしたりする時は一瞬機械が止まったときを狙うので
取扱には十分注意し、自己責任でお願いします。


ホームベーカリは最初、粉を混ぜる動作が１分弱ほどあるので
それが終わり本格的な捏ねが始まってから１分３０秒したら
ＨＢのスイッチは切らずにＨＢの動作が止まった瞬間を見計らって
ケースを取り出す。２分放置。またＨＢが止まった瞬間に
ケースをセットして１分３０秒捏ね。２分休み。１分３０秒捏ねを
繰り返す。


ホームベーカリーはパナソニック（ナショナル）ＳＤ−ＢＭ１０２を
使っています。


朝９時〜１次発酵（１回目）　生地温度３４度　９０分のちパンチ
１０時半〜１次発酵（２回目）　　　　　　　　　６０分

１１時半〜　分割。生地の重さ４２５ｇなので４つに分ける。
　　　　　　　　　　（ひとつ１０６ｇ）

ベンチタイム３０分ぐらい

成型・ホイロ７０分ぐらい








１３時４５分からクープを入れて焼く。　２５０度予熱。
スチームを３分入れ、２３０度に下げて下段で合計２５分焼いた。

（２３０度に下げるのを忘れてしまい最初の５分は２５０度のまま焼いた）

１４時１５分できあがり。朝９時から始めるとやはり時間がかかっちゃいますね。
オーバーナイトとかで作れないかしら。



◆所感

初めてのクッぺ。クープは残念ながら開かなかったけれど
リーンなパンはやっぱりおいしい。

ソレドォルも主張しすぎないのにしっかり小麦粉の
味があるので好き。

そして、何よりゲランドのエキストラファインソルトが
おいしかった。

トーストしてよつ葉の無塩バターがよく合いました。
有塩バターだとちょっとくどくなりすぎます。塩同士がけんかするかんじ。



リーンなパンが好きな人はぜひぜひ塩にこだわってみてくださいね。


皮もほどよくパリッと中身も準強力粉を使っているわりに
柔らかめでおいしかった。これならハードすぎるパンが苦手な
人もおいしく食べられるかんじ。

もちろん強力粉ほど柔らかくないので
私好み。



もう一度作ってなんとかクープを開かせたい。

ハムとチーズときゅうりなどをはさんでサンドイッチも
おいしかったです。一人ランチのときはすぐに食べられて
便利です。冷凍庫に常備しておきたいパン。



◆次の日食べた感想

冷凍してもＯＫ

◆次はこうしてみよう！ＴＲＹ

成型する時に最初の円が大きく伸ばしすぎたため
細長いクッぺとなった。


◆焼成率
（生地重量−焼き上げ直後の重量）／生地重量×100 ＝焼成率

一つ（１０６ｇ−８１ｇ）／１０６×１００＝２３．５％

バゲットは焼成率22ー25%が理想らしい？ということで
いいかんじなのかも。

クッぺパンの焼成率の理想は不明です。



後日、魔法の銅板を使って焼いたクッペはこちらです。　　さて、クープは開くのか。。


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1CWで食パン（ハードトースト）

久しぶりのホシノ天然酵母。

初秋を迎え、気温が低くなってきたので
オーバーナイトで作れば、ドライイーストより
発酵時間が長いホシノ天然酵母でも
割と楽に作れたよ。






＜レシピ　１斤１約１６７０−１７００ｃｃ（ml）＞

オーバーナイト

前夜　気温２４　湿度？　２３時から作り始め。

ホシノ天然酵母　生種　２５ｇ
１ＣＷ　　２５０ｇ　

塩　セルマランドゲランド　５ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
バター　　　　　　　　　　１０ｇ

水　　１７度　　　　　　　１５５ｇ
　　　　　
スキムミルクはなし。



♪レシピ・作り方♪

ホシノ天然酵母は、あらかじめホームベーカリーの
生種おこしコースで作っておく。

パン種１袋５０ｇのうち２５ｇを３０度の水５０ｇと
混ぜてホームベーカリーに２４時間おまかせで
作れます。パン種２５ｇで１斤（小麦粉２５０ｇ）の
パンが二つ作れるので、１袋５０ｇだと４斤。

１袋約１７０円なので、ホシノ天然酵母を使うと
１斤あたり約４３円。ドライイーストに比べると
けっこう高い。。



前夜２３：００　ＨＢ　ＳＤ−ＢＭ１０２にバター以外の
材料を入れ、天然酵母生地コースでスタート。


捏ね始めて５分後にバターを投入。そのまま
ホームベーカリーが止まるまでこねる。（２０分ぐらい）


捏ね上げ温度２９度でした。２３時３０分。


翌朝７時　パンチを入れて更に１次発酵を続ける。
　　８時　べちゃついてるのでもう一度パンチ
　　９時　２分割にして丸めてベンチタイム
　１０時　成型・ホイロ
　１１時４５分　焼成。２２０度、３０分
　１２時１５分できあがり。




断面はこんなかんじ↓↓↓（クリックすると大きくなります）







◆所感

・スキムミルクが入ってないせいか水分が少なめで
サクッという感触のパンです。
なので、トーストしすぎに注意。


・ドライイーストとスキムミルクの入った定番の
食パンより添加物の匂いが少ない気がする。香りがよい。

やっぱりスキムミルクが変な香りの原因かな。
けど、スキムミルクなしだとドライイーストは
ぱさついてしまう気が。。


・捏ねる時間が短いかも。捏ねあがったあと生地を
伸ばしてみるもちょっと伸びがわるかった。



◆次の日食べた感想

スキムミルクが入ってなくてもなめらかなのは、
天然酵母を使っているからなのか。

けど１斤あたり４３円のUPはつらい。。




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キタノカオリとゴールデンヨットでホシノ天然酵母

このレシピと同じ分量でドライイーストをホシノ天然酵母に置き換えて作ってみた。
６月１６日に起こしたホシノ天然酵母を使用


＜レシピ　１斤１約１６７０−１７００ｃｃ（ml）＞

正方形の１斤型を初めて使ってみたら
パンがくっついてしまいぼろぼろに、、。

ちゃんと空焼きもしたのになぁ。

というわけで全体の写真はなし。断面のみです〜。



気温　２５℃　湿度６５％　

キタノカオリ　　　　　　１２５ｇ
ゴールデンヨット　　　　１２５ｇ
塩　アルペンザルツ　　　　　５グラム
砂糖　　　　　　　　　　　　１０
スキムミルク　　　　　　　　　５ｇ
バター　　　　　　　　　　　１０ｇ
ホシノ天然酵母生種　　　　　　２５ｇ
水　　５℃　　　　　　　　　１７５ｇ　　　７０％

＊キタノカオリ使用なので吸水多め




♪レシピ・作り方♪

前夜０：００　ＨＢ　ＳＤ−ＢＭ１０２にフランスパンコースでセット。
（焼き上がりは９：３０だが途中で取り出す予定）


１次発酵　HBを時にタイマー予約時にできあがり
翌朝時に取り出してパンチ、再度発酵


１次発酵　　９０分　９００ミリのボールいっぱいまで。
湯たんぽ＋毛布




分割してベンチタイム３０分

ガス抜き　棒で成型

レンジでホイロ。３５度１００分
散歩してたため放置２０分。

余熱２２０度
１９０度で２０分。（スチームなし）
色がついてきたので、１８０度１０分。


断面はこんなかんじ↓↓↓（クリックすると大きくなります）





◆所感

そろそろキタノカオリ・ゴールデンヨットのコンビに
あきてきたか。。

天然酵母の良さもあまり出ていないかんじがする。

天然酵母の香りよりもドライイーストでもいいから
長時間発酵の準強力粉の味と風味が好きみたい。

やっぱり強力粉より準強力粉が好きなんだろうなぁ。

準強力粉と強力粉を混ぜた食パンを作ってみたい。




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ゴールデンヨットとキタノカオリでＨＢおまかせ＆ホシノ天然酵母

ゴールデンヨットとキタノカオリを混ぜた
レシピがおいしかったので
同じようなレシピで今回はドライイーストではなくホシノ天然酵母を
使ってＨＢにおまかせで焼いてみた。

（前回は、一次発酵までＨＢで、取り出し成型してホイロ、
オーブンNE-W300で焼いた。）




気温　２５℃　湿度５６％　

キタノカオリ　　　　　　２００ｇ
ゴールデンヨット　　　　１００ｇ
塩　アルペンザルツ　　　　　５グラム
砂糖　　　　　　　　　　　　１０ｇ
スキムミルク　　　　　　　　　５ｇ
バター　　　　　　　　　　　１０ｇ
ホシノ天然酵母生種（１週間前に起こしたもの）３０ｇ　１０％
水　　　　　　　　　　　１８５ｇ１８℃　　約６２％


＊ＨＢＳＤ−ＢＭ１０２のレシピによるとドライイーストの
場合は小麦粉の量が２５０ｇなのに対し、ホシノ天然酵母だと
小麦粉の量が３００ｇになっている。ホシノの方が窯伸びが
いまいちなので粉量を増やしたレシピとなっているのだろうか。。

＊ホシノ天然酵母は、残っていたので３０ｇと多めに入れてみた。



♪レシピ・作り方♪

前夜２３：００　にホームベーカリーＳＤ−ＢＭ１０２に
天然酵母パンコースで７：００に焼き上がるようにセット。




断面はこんなかんじ↓↓↓（クリックすると大きくなります）




◆所感

朝起きるとパンが焼き上がっているのはＨＢのすごいところだと
思う。オーブンで焼くのと違い蒸気があまり逃げないからなのか
ふわふわ。が、私はこのふわふわ食感があまり好みではない。



時間の許す限り、成型してオーブンで焼きたいなと思った。


◆次の日食べた感想

トーストすると水分が飛び、ふわふわしすぎないのでよい。
前回と比べると、やはり
ＨＢにまかせるよりも途中で取り出しオーブンで焼く方が
数段おいしい。食感が全然違う。



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